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發(fā)布人:花悅溪 點(diǎn)擊:679 時(shí)間:2022-06-13
對(duì)于原料的發(fā)放,米線加盟店應(yīng)規(guī)定∶
(1)未經(jīng)批準(zhǔn),任何人員不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料;(2)請(qǐng)領(lǐng)人員應(yīng)嚴(yán)格按照領(lǐng)料單領(lǐng)取原料。
對(duì)于切配工作,米線加盟店應(yīng)要求切配人員根據(jù)原料的實(shí)際情況,遵循"整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用"的原則,控制食材成本。
對(duì)于烹飪工作,米線加盟店應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定調(diào)味品的用量和菜品質(zhì)量及其廢品率。烹制一道菜品看起來(lái)所用的調(diào)味品很少,在成本中所占的比例較低,但從總量來(lái)看,所耗用的調(diào)味品成本是相當(dāng)可觀的,所以米線加盟店應(yīng)要求廚師嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格,保持菜品質(zhì)量的同時(shí),降低成本。同時(shí),廚師在烹飪過(guò)程中應(yīng)做到"一鍋一菜,專菜專做",嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,掌握好烹飪時(shí)間及溫度,力求少出不合格品及廢品,有效地控制食材成本。
對(duì)于服務(wù)成本的管控,米線加盟店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的職業(yè)道德教育并經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),使他們端正服務(wù)態(tài)度,樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)技能,并嚴(yán)格按照規(guī)定為顧客提供服務(wù),力求不出錯(cuò)或者少出錯(cuò),降低成本。
對(duì)于收款,米線加盟店應(yīng)在以下方面做好管控∶
(1)防止漏記或者少記菜品種類;(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格;(3)結(jié)賬時(shí)核算正確;(4)防止漏賬或逃賬;(5)嚴(yán)防收款人員或其他工作人員的貪污、舞弊行為。
其次,人力成本的管控。這也是門(mén)店成本管控的一個(gè)重點(diǎn)。如果一個(gè)門(mén)店的管理團(tuán)隊(duì)人員過(guò)多,那該門(mén)店的成本肯定較高;如果門(mén)店的技術(shù)人員過(guò)多,該門(mén)店的成本肯定也不會(huì)低。所以,為每個(gè)門(mén)店配置合適數(shù)量的管理團(tuán)隊(duì)人員和技術(shù)人員,是人力成本管控工作的重要原則。
最后,能源損耗的管控。對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō),能源損耗不可避免。例如,水費(fèi)的耗用、燃?xì)赓M(fèi)的耗用等。必要的能源損耗自然不可避免,但是米線加盟店要關(guān)注和管控一些不必要的能源損耗。例如,在所有人員離開(kāi)時(shí)必須及時(shí)斷水?dāng)嚯姡瑴p少不必要的能源損耗。
除了以上三方面的成本,餐廳在日常經(jīng)營(yíng)中還會(huì)涉及其他的成本損耗,例如,設(shè)備維修損耗,由于管理不當(dāng)被行政機(jī)關(guān)處以的罰款等。米線加盟店要在日常管理中,加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)成本的管控工作,實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的管理。只有這樣,才能獲得最大化的收益。